Irlanda, isola di latte: viaggio tra pascoli ribelli, formaggi d’autore e abbinamenti insoliti
Per scoprire l’anima rurale più vera dell’Irlanda, un ottimo spunto è mettersi “a caccia” dei suoi formaggi, mettendo a fuoco, contea dopo contea, un’immagine dell’isola lontana dagli stereotipi: verde sì, ma soprattutto viva e orgogliosamente artigianale. Seguire questo spunto non vuol dire, quindi, solo tracciare un itinerario gastronomico, ma fare un viaggio dentro un’agricoltura profondamente identitaria, fatta di piccole e appassionate realtà, pascoli sconfinati, attenzione alla sostenibilità e paesaggi che sembrano un dipinto romantico.
L’Irlanda produce oggi oltre cinquecento tipi di formaggio: un numero sorprendente per un Paese di dimensioni contenute, ma perfettamente coerente con la qualità straordinaria del suo latte. Il bestiame vive prevalentemente in stabulazione libera e per buona parte dell’anno si nutre di erba fresca – è grass-fed in senso pieno – grazie a un clima che rende i prati incredibilmente ricchi. Il risultato è un latte dallo spettro aromatico unico, con note erbacee, floreali e talvolta burrose che si ritrovano intatte nei formaggi e nei prodotti derivati dal latte. È questa biodiversità naturale a fare la differenza e siti come Good Food Ireland, Food Culture Ireland e Irish Cheese Trail sono perfetti per esplorarla, identificando prodotti e produttori.
Rotta a Sud: dove nascono i pionieri artigianali
Un viaggio che si ispira idealmente al patrimonio caseario irlandese può iniziare nella contea di Cork, area in evidenza nel panorama gastronomico irlandese, dove si incontra un’icona: Milleens, fondata a metà degli anni ‘70, produce il formaggio artigianale più antico d'Irlanda, con piccoli tesori di gusto a crosta lavata. Un’altra realtà originale e meritevole di una tappa è anche Macroom Buffalo, che ha deciso di sperimentare allevando bufale, creando mozzarelle, formaggi e yogurt deliziosi. Prima di spostarsi dalla contea che è la porta della Wild Atlantic Way e patria gastronomica d’Irlanda vale la pena fare qualche ricerca in più in farm markets come quello di piccole località quali Bantry o di Skibbereen - dove si trovano produttori originali come The Lost Valley Dairy & Creamery – e all’English Market di Cork, mercato vittoriano che è una miniera di tesori di gusto.
Nel cuore delle contee: tradizioni e ritmi lenti
Passando il confine, verso nord, si entra nella contea di Tipperary, dove nasce uno dei grandi nomi dell’isola, ma che non ha perso il rigore artigianale delle origini: il Cashel Blue. Creato negli anni ‘80 e oggi simbolo dell’eccellenza casearia irlandese, questo erborinato cremoso ed elegante racconta il carattere gentile ma deciso del latte locale. Trovandosi in zona, è quasi obbligatorio fermarsi per una notte al raffinato Cashel Palace Hotel, autentico tempio della bellezza e della gastronomia irlandese: qui la ricerca sui produttori è maniacale (non solo nel suo ristorante stellato Bishop’s Buttery, nome che rende l’idea dei tesori di latte irlandesi), la cucina celebra il territorio e il formaggio trova spazio in proposte che sono veri percorsi sensoriali. Un’altra tappa, un po’ più a est, va fatta nella contea di Carlow, parte dell’Ireland’s Ancient East, tra colline vellutate e muretti a secco. Qui nasce il Cheddar Coolattin, prodotto in una fattoria dove il ritmo è ancora quello delle stagioni (si lavora solo il latte estivo). Visitare l’azienda significa camminare tra i pascoli, parlare con chi segue ogni fase della lavorazione e capire come un cheddar possa raccontare un territorio.
Antiche valli e nuove storie rurali
Risalendo verso la contea di Meath, nella fertile Boyne Valley, il paesaggio si apre in ampie campagne attraversate dal fiume Boyne. Qui si incontra Boyne Valley Farmhouse Cheese, esempio perfetto di come la tradizione casearia irlandese sappia unire metodo artigianale e rigore produttivo, per creare formaggi di capra straordinari, vincitori di molti premi. Spingendosi verso i paesaggi più selvaggi dell’Ovest, il viaggio può fare una deviazione verso la parte interna e più nascosta della contea di Galway per visitare il Connemara National Park, angolo incantevole che racchiude tutta l’essenza irlandese, fatta di una dolcissima e poetica unione di mare e di terra. Puntando a nord e rimanendo sempre nell’area dell’Irlanda meno conosciuta, nella contea di Leitrim, parte delle Ireland’s Hidden Heartlands, si incontrano realtà come Leitrim Hill Creamery, una piccola azienda - creata da Lisa Gifford, nata a New York e tornata all’età di settantacinque anni nella contea dei suoi nonni - dove il latte crudo diventa formaggio seguendo lavorazioni attente e lente: è il luogo ideale per comprendere quanto il concetto di “filiera corta” sia reale e tangibile. Oltre ai formaggi, squisito è anche il suo gelato.
Al di là del confine: scoperte tra i pascoli dell’Irlanda del Nord
Meritevole di una o più tappa è anche l’Irlanda del Nord, in cui idealmente il viaggio può concludersi idealmente con un produttore speciale e totalmente artigianale come Dart Mountain, che organizza esperienze e degustazioni ai piedi delle bellissime Sperrin Moutain, poco lontano da Derry, mettendo insieme, per esempio, birra e formaggi.
Abbinamenti insoliti che parlano irlandese
E parlando di delizie che stanno bene insieme vale la pena menzionare anche alcuni abbinamenti, che raccontano l’anima contemporanea e sostenibile del Paese. Il Cashel Blue, ad esempio, trova un equilibrio sorprendente con un bicchiere di Bertha’s Revenge Gin: questo spirito unico viene distillato proprio a partire dal siero di latte (un sottoprodotto della lavorazione del formaggio), creando un legame profondo e circolare con la materia prima. Le sue note botaniche esaltano la cremosità e la lieve sapidità del blu. E per un’esperienza analcolica ma altrettanto complessa, un formaggio di capra fresco può armonizzarsi perfettamente una Kombucha artigianale irlandese (la produzione è fiorente e molto creativa, con realtà come AllAboutKombucha, marchio bio di Galway, o la nordirlandese Nua Kombucha, solo per citarne un paio tra le più particolari): l’acidità vivace e le note fermentate della bevanda ripuliscono il palato e danzano con la grassezza del latte. Infine, un cheddar come il Coolattin può incontrare una birra artigianale come la O’Hara’s Irish Red Ale, in un contrasto tra note maltate e accenti lattici che sorprende anche i palati più esperti.
Che sia per scoprire la dimensione più autenticamente agricola dell’isola di smeraldo o per avvicinarsi alle sue zone meno battute seguendo un originale filo rosso, una vacanza di qualche giorno a caccia di formaggi è un ottimo spunto in ogni momento dell’anno.