Barmbrack: un grande classico irlandese di Halloween torna alla ribalta
Graham Herterich, panettiere appassionato di Brack – l’amato pane alla frutta secca irlandese (più dolce di un pane, meno dolce di una torta) e grande classico di Halloween – lo sta riportando alla ribalta, fondendo tradizione e innovazione per creare sapori inediti e vere e proprie sorprese di gusto. E visto che Halloween è alle porte, è il momento giusto per provarlo, scoprirne la storia e particolari curiosi come gli oggetti inseriti nell’impasto.
Tra tutti i cibi tradizionali irlandesi associati ad Halloween, il brack è uno dei più amati e longevi. E come ha dimostrato Graham Herterich, panettiere professionista, autore di libri di cucina e autoproclamato appassionato di brack, è anche estremamente versatile e buonissimo anche con abbinamenti salati o con alcune varianti nell’impasto.
Nel suo libro di ricette del 2022, Bake: Traditional Irish Baking with Modern Twists, Herterich dedica un capitolo al "Brack and Butter", dove approfondisce le varianti tradizionali e moderne per la cottura e il servizio di queste delizie dolci e maculate. Non sorprende quindi che nel suo nuovo caffè Ernie’s, appena aperto ad Athy, nella contea di Kildare, all’interno del centro visitatori del museo Shackleton Experience dedicato al leggendario esploratore Ernest Shackelton, sia presente una versione chiamata "Explorer's Brack", personalizzata e in vendita esclusivamente in loco.
Alla ricerca delle origini
Il nome brack, spiega Herterich, deriva dalla parola irlandese “breac”, che significa “macchiato” o “a chiazze”, in riferimento alla frutta secca distribuita nell’impasto in ogni variante tradizionale. Nel tea brack, la frutta viene messa in ammollo nel tè tiepido, e il dolce viene lievitato con farina autolievitante. Il barmbrack, invece, associato ad Halloween, è quello che Herterich descrive come un “pane dolce lievitato con lievito di birra”.
“Il barmbrack tradizionale utilizzava infatti il barm proveniente dalla produzione della birra” – spiega – dove barm è la schiuma ricca di lieviti che si forma specialmente durante la fermentazione della birra ale.
La ricetta del barmbrack di Herterich è molto fedele alla tradizione. “Uso farina bianca forte, zucchero semolato fine, burro (per arricchire l’impasto), lievito secco, spezie miste, un pizzico di sale, metà acqua e metà latte (anche questi per arricchire l’impasto), uovo e frutta secca, poi spennello la superficie con marmellata per darle una bella lucentezza.”
Herterich è cresciuto ad Athy, ma fu sua nonna Flynn, della contea di Carlow, a introdurlo per la prima volta al brack. “Uno dei miei primi ricordi legati al barmbrack è quando lei lo portava dalla Crotty’s Bakery, in Tallow Street, a Carlow,” racconta con nostalgia. “Lo mangiavamo sempre tostato, ed era allo stesso tempo soffice e leggermente compatto.”
Svelare i segreti: “Cosa ci sarà nella mia fetta di barmbrack?”
Preparato solitamente ad Halloween, il barmbrack tradizionalmente nascondeva fino a sei amuleti, di cui alcuni potevano essere di cattivo auspicio. "Se trovavi un pisello secco nella tua fetta di brack, era segno che non ti saresti sposato entro l'anno", spiega Herterich. "Un fiammifero indicava un matrimonio infelice, mentre un pezzo di stoffa era presagio di sfortuna o cattiva salute”.
"Ora passiamo, però, alle cose belle! Una moneta d'oro significava che avresti avuto fortuna, un anello significava che ti saresti sposato entro l'anno, e se trovavi un fagiolo secco, era fortuna ma senza ricchezza".
La tradizione della sorpresa che può nascondersi all’interno di una fetta è ancora viva e spesso i barmbrack di Halloween acquistati nei negozi contengono un anello. "Lo consideriamo un segno di buona auspicio e si dice che chi ha fortuna lo trova".
La ricetta
Barmbrack tradizionale – Ricetta originale di Graham Herterich
Ricetta per 10–12 persone
Ingredienti
500 g di farina bianca forte
60 g di zucchero semolato
30 g di burro
1 bustina da 7 g di lievito secco attivo (tipo “fast-action”)
2 cucchiaini di spezie miste
½ cucchiaino di sale
150 ml di latte leggermente intiepidito
150 ml di acqua leggermente intiepidita
1 uovo sbattuto
400 g di frutta secca mista
1 cucchiaio di marmellata riscaldata (per spennellare)
Procedimento
Imburrare e foderare con carta da forno uno stampo rotondo da 20 cm, profondo. Unire la farina, lo zucchero, il burro, il lievito, le spezie e il sale nella ciotola della planetaria munita di gancio impastatore. Aggiungere gradualmente il latte, l’acqua e l’uovo sbattuto, mescolando fino a ottenere un impasto morbido. Continuare a impastare nella planetaria per circa 8 minuti, fino a quando l’impasto risulta liscio ed elastico. È possibile impastare anche a mano, se si preferisce. Aggiungere la frutta secca e impastare per un ulteriore minuto per distribuirla in modo uniforme. Formare una palla con l’impasto e trasferirla nello stampo preparato. Coprire con un canovaccio pulito e umido e lasciare lievitare per 1 ora. Preriscaldare il forno ventilato a 180 °C. Cuocere il barmbrack nel forno preriscaldato per 45–50 minuti. A cottura ultimata, la superficie deve risultare dorata e, battendo sul fondo, il suono deve essere sordo e vuoto. Lasciare raffreddare nello stampo per 5 minuti prima di sformare su una gratella. Spennellare con la marmellata calda e lasciare raffreddare completamente.
Tradizione rivisitata e ricette che sanno di casa: il tea brack
Una variante molto amata dal maestro pasticcere è il tea brack, un dolce più semplice, più quotidiano, fatto in casa, che la nonna Flynn di Herterich gli aveva insegnato a preparare quando era piccolo. Per prepararlo può partire dalla ricetta del barmbrack: si tolgono latte e acqua, mettendo a mollo, però, per una notte la frutta secca in una quantità equivalente di tè, e usando il comune lievito per dolci o la farina autolievitante, che non richiedono lievitazione prima della cottura.
"Ricordo che eravamo seduti nella sua cucina dopo aver preso il tè. Le era rimasta una teiera piena e disse: 'Non sprecherò quel tè'. Ricordo che con le mani sulla teiera diceva: 'Questo tè è alla temperatura perfetta, non è stato appena bollito e non è freddo'. Così tirò fuori la frutta secca e la scorza candita per metterla in ammollo e disse: 'Lo finiremo domani'".
Il giorno dopo, al suo tavolo da cucina in formica blu marmorizzata, come ricorda Herterich, nonna Flynn tirò fuori la sua ciotola di ceramica Mason Cash e mescolò rapidamente tutti gli ingredienti della ricetta, aggiungendo la farina e le uova alla frutta ammollata e versando il composto in uno stampo. "E questo è tutto, è semplicissimo".
Una passione diventata realtà e tante gustose varianti: “Ma si devono vedere i segni dei denti nel burro”
Da bambino, Herterich imparò che il modo migliore per mangiare il brack, appena tagliato o tostato, era spalmarlo con burro irlandese dorato. "Dovresti riuscire a vedere i segni dei denti nel burro. Questa è la regola numero uno!"
Successivamente, da adulto, dopo aver studiato per diventare chef, prima di aprire The Bakery a Dublino, Herterich ha scoperto la versatilità del tea brack come base per abbinamenti che spaziano dai formaggi stagionati o erborinati alla frutta di stagione.
Il suo approccio giocoso al tea brack è iniziato con la rivisitazione della ricetta base, sostituendo inizialmente il tè nero con l'Earl Grey e aggiungendo mirtilli rossi per dare un tocco di acidità e scorza d'arancia per enfatizzare i sapori di bergamotto dell'Earl Grey.
Da allora, ha sperimentato infinite varianti, utilizzando tè alla frutta o addirittura caffè per un brack che ora è un oggetto di culto al The Bakery, il suo negozio della zona dublinese chiamata Rialto, e che compare nel suo libro di ricette Bake. "Ho eliminato la scorza mista, ma ho aggiunto noci pecan, datteri e cioccolato, e molti altri ingredienti ricchi che si sposano bene con il caffè".
In certi periodi dell'anno, The Bakery gestisce un popolare Brack Club che prevede la consegna postale mensile per tre o sei mesi di un brack a sorpresa. Herterich lo utilizza per sperimentare idee creative come un brack al cioccolato bianco e fragole con frutta imbevuta di Prosecco. Alcuni esperimenti, come il suo brack alle ciliegie e mandorle, sono entrati stabilmente nei prodotti che si trovano nei suoi locali.
Sapori stagionali: The Bakery, il tempio del brack con 12 diversi brack
The Bakery offre fino a una dozzina di brack diversi che cambiano a seconda della stagione. "Quello tradizionale è sempre disponibile, mentre gli altri vanno e vengono". Nei mesi estivi, una versione leggera, perfetta per la stagione, è il lemon & ginger brack. Nei mesi più freddi, Herterich consiglia il suo brack ai fichi e noci, ricoperto con pezzetti di formaggio erborinato e servito con un bicchiere di porto.
Herterich ama guarnire il brack in modo creativo, per uno spuntino ricco e gustoso o per rendere particolare un tagliere di formaggi. "È un ottimo veicolo di sapori, soprattutto per i formaggi erborinati". Tra gli abbinamenti preferiti ci sono quello con il formaggio artigianale di capra St Tola, lamponi e mandorle tostate; con l’erborinato Cashel Blue, fichi, noci, il tutto irrorato di miele; o il parfait di fegatini di pollo e arance imbevute di vermouth, servito con Valentia Island Vermouth con ghiaccio e una fetta d'arancia come guarnizione.
Nel nuovissimo caffè e negozio di Athy, in bella vista, è presente, appunto, l'Ernie's Explorer Brack, ispirato alle avventure globetrotter di Ernest Shackleton. Contiene alcune delle spezie preferite di Herterich provenienti da tutto il mondo, tra cui "zenzero candiro, anice stellato, cannella e ottima vaniglia del Madagascar".
Nell’attesa di Halloween ci si può far ispirare dalla passione per il barmbrack di Graham Herterich, programmando di assaggiare una delle sue fantasiose versioni a Dublino o ad Athy, nell’Ireland’s Ancient East!